Chủ Nhật, 22 tháng 4, 2018

Sữa chua - Lịch sử và số liệu hiện tại

Lịch sử của Sữa chua

Sữa chua (tiếng Anh là Yogurt) được xem là một loại sản phẩm sữa lên men cung cấp lactose có thể tiêu hóa được và đặc biệt là các chủng vi khuẩn sống, cụ thể là Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus. Đây nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết, bao gồm protein, calcium, kali, phospho, vitamin B2, B12.
Lactobacillus bulgaricus
Sữa chua là một loại thực phẩm cổ xưa, được gọi bởi nhiều cái tên khác nhau: katyk (Armenia), dahi (Ấn Độ), zabadi (Ai Cập), mast (Iran), leben raib (Saudi Arabia), laban (Iraq và Lebanon), roba (Sudan), iogurte (Brazil), cuajada (Tây Ban Nha), coalhada (Bồ Đào Nha), dovga (Azerbaijan), and matsoni (Georgia, Nga và Nhật Bản). Người ta cho rằng các sản phẩm từ sữa đã xuất hiện trong bữa ăn con người khoảng 10 000 - 5000 trước CN, đi cùng với sự thuần hóa các loài động vật sản xuất sữa (bò, cừu, dê, cũng như bò Tây tạng, ngựa, trâu và lạc đà). Tuy nhiên, sữa thì dễ lấy nhưng mà lại khó sử dụng. Tại thời điểm đó, người chăn gia súc ở vùng Trung Á đựng sữa trong những túi tạo ra từ ruột động vật. Việc tiếp xúc với dịch ruột khiến cho sữa đông lại và chua, bảo quản nó và cho phép trao đổi với các sản phẩm có thời gian sử dụng dài hơn.
Các tài liệu về y học cổ truyền của Ấn Độ, từ nhưng năm 6000 trước CN, đã ghi nhận những lợi ích sức khỏe của việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men. Ngày nay, có hơn 700 sản phẩm sữa chua và pho mát được tìm thấy trong nền ẩm thực Ấn Độ. Trong hàng ngàn năm, việc sản xuất sữa chua là các duy nhất an toàn để bảo quản sữa, thay vì làm khô nó. Sữa chua cũng được biết đến rộng rãi ở Hy Lạp và Đế chế Roman, người Hy Lạp lần đầu đề cập đến trong các tài liệu là khoảng năm 100 trước CN, tài liệu cho thấy việc sử dụng sữa chua bởi các nhà nước ngoài Hy Lạp. Trong Kinh thánh, Abraham có được sự trường thọ và khả năng sinh sản dài lâu do dùng sữa chua. Điều nay được ghi lại trong "Land of Milk and Honey".
Người ta tin rằng từ "Yogurt" bắt nguồn từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ "yoğurmak", có nghĩa là làm đông đặc lại. Việc sử dụng sữa chua của người Thổ Nhĩ Kỳ thời trung cổ được ghi nhận trong sách Diwan Lughat al-Turk của Mahmud Kashgari và Kutadgu Bilig của K. H. Yusuf, cả hai cuốn sách đều được viết vào thế kỷ 11. Tài liệu này đề cập đến từ "yogurt" và mô tả việc sử dụng nó bởi người Turks. Người Turk cũng là những người đầu tiên đánh giá công dụng chữa bệnh của sữa chua trong việc điều trị nhiều triệu chứng như tiêu chảy, chuột rút cũng như tác dụng làm dịu da cháy nắng.
Genghis Khan đưa sữa chua vào khẩu phần của quân đội do ông tin rằng sữa chua giúp binh lính dũng cảm hơn. Năm 1542, vua Francoise I của nước Pháp đã đưa các sản phẩm từ sữa tới Tây Âu sau ông được người Thổ điều trị chứng tiêu chảy nặng của mình bằng sữa chua. Sản phẩm này dsau đó được trộn thêm nhiều thành phần khác như quế, mật ong, trái cây, đường và được dùng như một món tráng miệng.
Đến tận thế kỷ 20, các nhà khoa học mới giải thích được lợi ích sức khỏe liên quan đến việc sử dụng sữa chua. Năm 1905, một sinh viên y khoa người Bulgary, Stamen Grigorov, là người đầu tiên tìm tra Bacillus bulgaricus (bây giờ đổi tên là L. bulgaricus), một vi khuẩn sinh acid lactic vẫn được sử dụng trong việc lên men sữa chua ngày nay. Dựa trên khám phá của Grigorov's findings, năm 1909, nhà khoa học người Nga, Yllia Metchnikoff, đề xuất các vi khuẩn lactobacillus trong sữa chua có liên quan đến tuổi thọ kéo dài của những người nông dân Bulgary. Đầu thế kỷ 20, sữa chua nổi tiếng vì các lợi ích sức khỏe của nosvaf được bán ở các tiệm thuốc như là một dược phẩm. Sữa chua được thương mại hóa thành công khi Isaac Carasso ở Barcelona, bắt đầu sản xuất sữa chua đóng chai. Sau khi chạy trốn khỏe Đức Quốc Xã, Daniel Carasso, con trai của Isaac Carasso đã thành lập Dannon (ở Pháp). Phòng thí nghiệm và nhà máy sữa chua đầu tiên được mở ở Pháp năm 1932; phòng thí nghiệm và nhà máy đầu tiên mở Mỹ mở năm 1941.
Dannon Light & Fit Boston Cream Pie Greek Yogurt
Một sản phẩm từ nhà máy Dannon

Sữa chua ngày nay

Ngày nay, sữa chua thường là sữa được lên men và acid hóa bằng vi khuẩn sống và được xác định rõ, tạo ra sản phẩm có thể chất đặc, thường có mùi thơm và có hạn dùng lâu hơn sữa. Sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu và là một các bổ sung các probiotics, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Sản phẩm này cũng dễ dàng thay đổi bằng các thêm chất làm ngọt, trái cây và hương thơm. Sữa chua cũng được sản xuất từ gạo, đậu nành hoặc các loại hạt.
Sữa chua thường được tạo ra từ sự cộng sinh của 2 chủng vi khuẩn (S. thermophilesL. bulgaricus) trong môi trường vô trùng ở nhiệt độ rất thấp (36-42 °C) trong 3-8 giờ. Cả hai chủng vi khuẩn phải tiếp tục hoạt động trong sản phẩm cuối cùng (ít nhất 10 triệu vi khuẩn/g, theo CODEX 2003). Quá trình thanh trùng sữa không kem được thực hiện trước khi sản xuất sữa chua, làm thay đổi carbohydrate, protein và lipid. Nó tạo ra vị chua và cải thiện cảm quan, vị, sự đồng nhất và khả năng tiêu hóa. Khi lactose trong sữa được sử dụng như cơ chất lên men, acid lactic và một loạt các chất khác được tạo ra, góp phần tạo nên mùi hương của sản phẩm. pH thấp giúp hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại. Calci và phospho cũng được chuyển thành dạng tan được. Phần lớn protein (ở dạng không có calci) được tiêu hóa tốt hơn nhờ các men ly giải protein, điều này giúp làm tăng khả năng tiêu hóa và sinh khả dụng nói chung.
Các chủng vi khuẩn khác như Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidus, thường được bổ dung thêm để tăng lợi ích sức khỏe. Việc sử dụng sữa chua hằng ngày có thể làm giảm sự gia tăng các tác nhân gây bệnh, điều này có lợi cho sức khỏe đường ruột. Một số loại sữa chua có lượng protein thay đổi như sữa chua Hy Lạp - được cô đặc và bổ sung thêm gấp đôi lượng protein trong sữa chua thông thường. Calci và vitamin D cũng thường được bổ sung thêm nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho nhóm dân số không hấp thu được lactose hoặc ít sử dụng các sản phẩm từ sữa.
Nhiều loại sữa chua được tiêu thụ ngày nay chịu ảnh hưởng bởi các truyền thống địa phương cũng như lối sống bản địa. Ở Đông Âu và châu Á, người ta sử dụng sữa được lên men rượu bằng cách kết hợp vi khuẩn và nấm men như (Kefir, Koumis); ở Đức và Tây Ban Nha, sữa chua thường được xử lý nhiệt để diệt khuẩn, và ở nhiều nước khác, sản phẩm được bổ sung thêm probiotics và/hoặc prebiotics.

Triển vọng

Phần lớn dân số thế giới không sử dụng đủ các sản phẩm từ sữa để đáp ứng đủ nhu cầu dinh dường, đặc biệt là calci. Ba rào cản phổ biến là dị ứng với sữa bò, không dung nạp lactose và thiếu khả năng tiếp cận. Trong 16 nước EU cung cấp số liệu, nhu cầu trung bình là 266 g mỗi ngày. Đan Mạch và Phần Lan là 2 nước có dân số cung cấp gần 1000 mg caclci mỗi ngày, cao hơn đa số phần còn lại của thế giới. Ở Ú, 90-95% nam giới và 75-90% nữ giới không đáp ứng được khuyến cáo sử dụng các sản phẩm sữa 3 lần mỗi ngày. Ở Brazil, 99% người trưởng thành không đáp ứng mức tối thiểu calci được khuyến cáo; 99% trẻ em chỉ bổ sung 500-600 mg calci mỗi ngày.
Những số liệu sử dụng sữa chua thay đổi nhiều ở các quốc gia khác nhau nhưng nhìn chung là thấp. Ở US, mặc dù việc sử dụng các sản phẩm sữa được khuyến khích rộng rãi thông qua các nỗ lực giáo dục dinh dưỡng, việc sử dụng là rất thấp, chỉ khoảng 6% dân số sử dụng sữa chua hằng ngày. Trái với mức sử dụng tại Pháp, phần lớn dân số tiêu thụ ít nhất 1 lần mỗi ngày và hơn 1/3 dân số tiêu thụ ít nhất 5 lần mỗi tuần. Nghiên cứu trên 15 quốc gia cho thấy nhóm người tiêu thụ sữa chua sống nhiều nhất ở Hà Lan, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha và Đức; trong khi nhóm tiêu thụ ít nhất ở Ai Cập, Colombia, Nga, Romani và Nam Phi.
Ở các nước đang phát triển, việc tiêu thụ sữa chua thường là chỉ số cho sự thay đổi của nền kinh tế. Ở Brazil, mặc dù việc sử dụng thấp nhưng nó đã tăng hơn 7 lần từ năm 1974 đến 2003. Tuy nhiên, trong khi 40% dân số Brazil sử dụng các sản phẩm sữa, chỉ có 6% sử dựng sữa chua.
Nói chung, sử dụng sữa chua phổ biến hơn ở dân số khỏe mạnh, thon gọn và có học vấn tốt cũng như phổ biến nhất ở phụ nữ. Trong cuộc khảo sát nhóm dân số São Paulo, Brazil, số liệu cho thấy những nhóm người sử dụng có đặc tính người trẻ, da trắng, phụ nữ, không đái tháo đường, không tăng huyết áp, có học vấn, không hút thuốc, thuộc nhóm trình độ kinh tế xã hội cao. Điều này cũng thấy ở nhóm dân số Mỹ hoặc Pháp. Những số liệu này đưa tới giả thiết rằng những người sử dụng quan tâm nhiều đến khía cạnh sức khỏe của sữa chua, điều này mở ra nhiều cơ hội cho việc giới thiệu các hình thức sản phẩm mới có thể tiếp cận dân số ít sử dụng.
Hơn nữa, để giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, nghiễn cứu đã chứng minh rằng sữa chua có các tác dụng tốt trên hệ vi khuẩn đường ruột và liên quan đến việc làm giảm nguy cơ bệnh đường tiêu hóa và cải thiện dung nạp lactose (đặc biệt là ở trẻ em), bệnh tim mạch, hội chứng chuyển hóa và đái tháo đường tuýp 2, bệnh dị ứng và bệnh đường hô hấp, cũng như cải thiện sức khỏe xương, răng và hiệu quả trong quá trình mang thai. Sữa chua cũng giúp bổ sung dinh dưỡng cũng như cải thiện sức khẻo và giúp phòng bệnh trong dân số.

Kết luận

Sữa chua là thực phẩm cổ điển, đã trở thành một phần trong khẩu phần ăn của con người trong hàng ngàn năm và được xem như là một thực phẩm tốt cho sức khỏe trong từng đó thời gian. Mức sử dụng sữa chua thấp cho thấy một cơ hội bị bỏ lỡ trong việc góp phần xây dựng lối sống khỏe mạnh vì sữa chua cung cấp nguồn protein khả dụng và calci cũng như probiotics có nhiều lợi ích sức khỏe. Sữa chua không bị xem là snack hay đường mà là một sản phẩm sữa có thể sử dụng trong mọi bữa ăn. Đây là nguồn dinh dưỡng giàu calci và kali, đặc biệt quan trọng cho người châu Á, Mỹ gốc Phi và người thổ dân châu Mỹ do phần lớn nhóm dân số này không dung nạp lactose, điều này ngăn cản việc sử dụng các sản phẩm sữa.
(Mauro Fisberg, Rachel Machado; History of yogurt and current patterns of consumption, Nutrition Reviews, Volume 73, Issue suppl_1, 1 August 2015, Pages 4–7, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuv020)
Share: